妈祖宴文化探讨

云楼七狼

“妈祖宴”文化内涵及其制作方法的探讨

汪琼  李文武

（a.保利酒店管理有限公司驻湄洲岛国际会展中心郡雅酒店, 福建莆田 351154； b.湖南第一师范学院教育科学学院，湖南长沙 410205）

摘 要： 文章分析了源远流长的中华饮食文化与博大精深的妈祖文化两者的关系，提出了新“妈祖宴”的设计理念。一方面从理论上探讨如何在中华饮食文化中体现妈祖文化的内涵以及在“妈祖宴”中如何贯穿养生元素、本真元素等，同时探讨了如何在“妈祖宴”的菜肴设计中体现了地域性、时代性、国际性等特点；另一方面从食材选料、菜肴命名以及实际制作等方面对“妈祖宴”的整体设计进行了探讨。

关键词： 妈祖文化；中华饮食文化；妈祖宴


发祥于福建莆田的妈祖文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中国海洋文化的代表。2009年“妈祖信俗”成功入选“世遗”名录，迄今为止，妈祖文化已传播至45个国家与地区，信众达三亿多人，妈祖信俗文化“其延续之久，传播之广，蕴含之厚，影响之深，是其他民间崇拜无法比拟的”，成为具有相当影响力的世界性文化、全人类共同的精神财富。2018年参与第三届世界妈祖文化论坛的国家与地区达60个之多，①来湄洲岛妈祖祖庙朝拜旅游的游客数逐年上升，仅以2017、2018两年国庆期间游客累计就超过三十万人。

中华民族自古以来就有“民以食为天”的说法，并在饮食烹饪中赋予中华传统文化的深厚哲理，成为名誉天下之中华饮食文化。大凡各地的妈祖民俗活动期间，都伴有品种丰富、各有地方特色的餐饮活动。如何在餐饮活动中加入妈祖文化元素，让民众更能深刻感受到妈祖大爱无疆的精神、体验到博大精深的妈祖文化，同时，通过具有妈祖文化特色的餐饮进一步推动妈祖文化在全世界的传播、推动中华美食在全世界的推广，是值得研究的课题。

1987年，王文基先生结合宫廷与民间特色，以莆、仙食材为基础开发出了“妈祖宴菜”。③近年来，莆田市烹饪协会会长关玉标先生与中华妈祖文化交流协会又推出了“妈祖宴”。④然而，随着妈祖文化世界影响力的扩大，特别是越来越多的国际友人及海外妈祖信众来莆田参观访问，开发出适应新形势下的饮食产品已是必然趋势。作者之一作为保利酒店管理有限公司驻湄洲岛国际会展中心郡雅酒店（该酒店为保利酒店管理有限公司第一家输出管理酒店品牌，也是第一家郡雅品牌）的负责人，同时也是一名酒店专业职业经理人，如何融合妈祖文化、本土特色与酒店文化来开发产品作为文化输出，成为工作中经常思考的一个问题。通过阅读妈祖有关文献及方志档案，并大量实践与分析，拟从饮食文化与妈祖文化紧密结合来作为妈祖宴设计的切入点，从世界妈祖信仰文化圈的广度上推进妈祖文化的传播，从深度上推进广大民众对妈祖精神的体验，这对进一步推广具有妈祖文化元素的中华饮食文化具有重要的意义与现实作用。


一、妈祖宴文化内涵的探讨

（一）从博大精深的中华饮食文化中汲取制作妈祖宴的营养

中华民族很早就重视饮食文化，并赋予其丰富的哲理，一道菜中往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，并寄托某种理念。“饮食男女,人之大欲存焉”（《礼记·礼运》），把饮食置于与人类生育繁衍同等重要的地位上，《周易》中也多次出现“饮食”一词（如需卦、颐卦、渐卦等），并强调通过饮食来修身，如“自求口实，观其自养也”（《颐·彖》）、“君子以慎言语，节饮食”（《颐·象》）等。中华民族是善于学习的民族，能从饮食烹饪上悟出治国理政并使之成为文化，如“治大国若烹小鲜” ⑤，用日常生活中烹煎小鱼小虾时不能随意翻动（随意翻动小鱼小虾会破碎不成形）的道理来比拟国家政策不能朝令夕改、政策繁多（会扰民，最终使国家混乱）。《周礼》载有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、食医、酒正、酒人、浆人。醢人、醯人等许多与饮食相关的职官。

妈祖文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，在妈祖文化中处处体现了中华优秀传统文化的种种元素，诸如妈祖的和平思想体现了中华民族热爱和平、和而不同的文化基因；妈祖的敢于拼搏精神，体现了中华民族自强不息的文化元素；妈祖为民众解忧、济弱扶贫的大爱情怀，体现了中华民族善良的天性；妈祖文化中的求平安、求福祥等元素，体现了中华福文化的精华等。而这一切均为制作与妈祖相关的饮食文化提供了来源基础。


（二）妈祖文化的内涵可为妈祖宴的制作提供丰富的文化素材

妈祖信仰属于民间信俗，在妈祖宴总体设计上，妈祖宴菜凸显妈祖从“人”到“神”的演变、人神合一的深刻内涵，从妈祖的传说与故事中挖掘制作妈祖宴菜的素材，同时在“妈祖宴”整体设计中要遵循中华传统文化如阴阳五行、民间信俗、中医文化、节日祭祀等与地域文化于一体的原则，具体而言有以下若干原则：

1.制作妈祖宴的文化取材应来自耳熟能详且具有正能量的故事。如针对妈祖的出生（春祭）及升天（秋祭）设计了相应的菜肴（紫气东来、妈祖面等）。此外，为了凸显妈祖立德、行善、大爱之精神，特设计了“一帆风顺”。菜单编排上，讲究一定的顺序，特别是热菜，从第一道“梦感而孕”到第五道“升天成仙”，叙述的是作为“人”的妈祖的事迹，按历史顺序；从第六道“一帆风顺”到最后一道“誉满天下”，是作为“神”的妈祖的事迹，打破历史顺序，以“神昭海表”为主题，代以“妈祖信俗”从莆田扩展到沿海国家和地区再到世界之序呈现，如此排菜，让客人在体验宴肴的同时聆听妈祖的故事，更好地体验妈祖的精神。

2.制作妈祖宴的食材采用须应“天人合一”、取自自然的“本真”的原则。新“妈祖宴”坚持地域特色。莆田是妈祖文化的发祥地，妈祖诞生与升天均在莆田的一方水土上，理应强调莆田地方饮食特色，宴会所选用的食材主料大部分来自莆田。同时，须尊重食材的原理性，遵循传统医学典籍如《黄帝内经》的饮食原则，将饮食分阴阳（寒温等）、时节（春夏秋冬），提倡饮食应顺应自然，即按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚多炖焖煨，夏天清淡凉爽多凉拌，考虑到莆田地域四季相差不大，在配菜时做到若干菜种相应不变。同时，讲究食材色泽、荤素、肉与海鲜的搭配比例，强调健康、绿色原则，不再选用味精作为配料。

3.考虑到妈祖文化信仰者来自世界各地，妈祖宴的制作上应强调尊重国际饮食习惯，在烹饪方式上采用中西合璧的方法，如去除内脏，少选带骨食材，烹饪上不再采用多油、炸的方法，在甜点的展示上体现精致，并力求某些食材的选用及烹饪上尊重来自各个国家与地区妈祖文化信仰者的饮食习惯。

4.体现妈祖宴的养生理念。妈祖故事“恳请却病”中讲述，某年，莆田瘟疫流行，县令一家也感染上病疾，妈祖念其平时为官仁慈，便告知用菖蒲煎水饮之，不日疾病痊愈。我国几千年前就有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。作为宴会菜肴，除了融入上述传统中国元素（如天人合一、中医文化等）以及地域特色、时代性、国际性等原则外，还应该遵循宴会设计、营养学的一般原则，“若作和羹，惟尔盐梅”（《古文尚书·说命》），其意是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。在妈祖宴制作时要做到营养搭配要均衡、冷热菜搭配要合理、荤素比例要适中、酸碱度要平衡、适当的主食和点心等。在”妈祖宴“设计时应兼顾这些一般性原则，如营养搭配上，紫菜、红豆、海参、虾、蟹、胡萝卜等数量适中，能很好的满足人体所需蛋白质、微量元素、维生素、膳食纤维等营养需要；冷热搭配上，用六道凉菜配十二道热菜，也较好地达到了冷热合理搭配的效果；又如酸碱度平衡上，本宴菜中采用一定的鱼、虾、蟹等酸性食物，但同时搭配了紫菜、蘑菇、豆腐、洋葱等大量的碱性食物，做到了食材酸碱平衡，同时，在荤素搭配上也要做到合理。

5.对菜肴的命名应体现中国“福文化”的元素，采用民众喜爱比较吉利喜庆的名字，诸如“一帆风顺”“早生贵子”等。同时也要体现妈祖文化与时俱进，紧扣时代脉动的特色，对菜肴的命名上采用比较贴近时代的菜名，诸如“同胞同源”“海上丝绸之路”等。


二、妈祖宴制作的实际步骤

    在历史的长河中，经过儒释道等中华传统主流文化的熏陶，中国的饮食文化融入冷热阴阳五行、天人合一等哲理，提倡中和为美、以食疗病，并融合了节日、民间信俗等文化的元素。新“妈祖宴”在具体菜肴设计上遵循中医冷热兼备、以热为主的原则，分凉菜系列与热菜系列，由于我国茶叶世界闻名、且福建本地茶文化浓郁，因而在凉菜系列中加入茶糕以凸显这一特色，同时配备其他几种地方特色凉菜。热菜系列中设计一汤一羹，遵循《周礼》等饮（汤、羹等）、食（主食）均衡及中医上阴阳平衡、中和为美之原则，并充分体现国际饮食元素。其主要由凉菜系列（六道）和热菜系列（十二道）组成。

（一）凉菜系列

凉菜系列主要有六道：海带、蔬菜沙拉、黑醋蒜、鱼干、虾皮、红豆茶糕。


菜肴说明：本题材采用《降服二神》的典故。⑥湄洲岛特产海带、鱼干与虾皮，均为莆田传统干制品，故选用。蔬菜沙拉配以西餐酱料芝麻酱，增加国际饮食元素，故选用，但不同的是西餐中常用的酸性配料（外籍人士喜欢食用沙拉或头菜时搭配爽黄瓜、黑橄榄或黄橄榄等酸的腌制食品）改用黑醋腌制的独蒜（中式原料西式做法）来代替，从而达到异曲同工之妙。福建本地茶文化浓厚，本土红豆茶糕又为其特色，故选用。从中国传统阴阳五行来看，海带紫黑且又长于水中，黑色与水在阴阳五行方位中属北方；鱼干黄色，黄色在阴阳五行方位中属中央；虾皮白黄色，在阴阳五行方位中属西方与中央；红豆红色，在阴阳五行方位中属南方；茶糕青色，茶又属木，在阴阳五行方位中属东方。此系列寓意四境虽有不安，但终归平安、和谐，正与中国倡导的世界和谐大同主题相符。

（二）热菜系列

1.菜肴一：梦感而孕（荔枝肉）


主要食材：鸡肉、苹果。

烹饪方法：制法基本与传统“荔枝肉”相同，但作了相应改进：选用鸡肉而非猪肉，将鸡肉做成圆形，取荔枝的形状，包裹一粒苹果粒（苹果为妈祖三献礼中水果），配以青红圆椒、洋葱。  

菜肴说明：本题材取自《赐丸得孕》的典故。此与传统典籍所记重要历史人物降生前后之神异相似，如西周王朝先祖后稷，其母姜嫄“履帝武敏歆”而孕（《诗经·大雅·生民》），西汉刘邦之母刘媪“尝息大泽之陂，梦与神遇。是时雷电晦冥，太公往视，则见蛟龙於其上。已而有身，遂产高祖”（《史记·高祖本纪》），因而选此作为新“妈祖宴”之开端。莆田有“荔城”之称，本地名菜“荔枝肉”已有二三百年历史，传统荔枝肉制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因所剞深度、宽度均匀适当，炸后卷缩成荔枝形，再佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料而成。本菜肴不再使用传统的猪肉，而选用鸡肉作为主材料，原因之一是考虑到宗教因素，鸡肉禁忌者要少于猪肉禁忌者；其二是外籍人士饮食习惯，食用鸡肉者多于食用猪肉者；其三是鸡肉脂肪比猪肉少，适应时下饮食趋势。但由于鸡肉有柴的一面，故用水果来增加口感层次。本肴外脆内嫩，其形状类似观音所赐之丸，配以妈祖之祭品（苹果）。客人食用此丸寓意多子多孙、平安圆满。此外，民间信俗也传说妈祖有赐子的职能，《妈祖祖庙志》记载“妈祖分灵”，“分灵”即所谓“分香”，民间将“香火”视为“子嗣”的别称，“香火”旺也意味着子孙旺，因而也有不少信众向妈祖求子嗣。

2.菜肴二：紫气东来（煎紫菜）


主要食材：本地紫菜、胡萝卜、蒜叶、红薯粉。

烹饪方法：将紫菜泡发，配料切丝，与红薯粉一起搅拌均匀，用文火慢煎。

菜肴说明：本题材取自《天妃降诞》的典故。湄洲岛最出名当属紫菜，其口味特别鲜嫩，煎紫菜又为本地名菜，故选用。紫菜干品中粗蛋白含量30%左右，并含有丰富的维生素A、C及多种人体必需的氨基酸和无机盐，能很好地满足宴会中饮食荤素搭配、酸碱平衡的需求。选用紫菜还有一层用意即紫气东来，配以胡萝卜的红色，有大红大紫之意，正似妈祖降生时天地既红又紫之意。本肴口感外脆内软糯，带有紫菜特有的清香。因中国封建社会之官方、民间均对紫色情有独钟（唐代及以后实现官职“品衣制”，除皇帝黄色外，紫色独尊），也常用“红得发紫”来形容人运气极佳，故本肴寓意事业等有好兆头，呈现良好开端。

3.菜肴三：遇仙赐符（黄鱼海参羹）


主要食材：湄洲岛本地黄花鱼、本地海参、笋片、蔬菜。

菜肴制作：将黄鱼取出鱼肉，将鱼肉熬制三小时后成为乳白色鱼汤；海参提前用姜葱和上汤烩制除去腥味，用剩余的鱼汤将之蒸熟；再将海参、鱼肉、笋片一起放入进行二十分钟烩煮成羹；最后用蔬菜汁勾画一太极图于羹上。

菜肴说明：本题材取自《窥井得符》的典故。据《莆田市志（1991-2005）》记载，莆田海域面积大，适宜于多种鱼的生长与繁殖。黄花鱼常被湄洲岛人用来接待上宾，黄花鱼对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好功效；海参为补益性药物，刺参体壁可以治疗肾虚阳痿、肠燥便秘、肺结核、再生障碍性贫血、糖尿病等，二者均为本地所产，故选用。此羹鲜甜，顺滑，软绵。在周易中，太极图（阴阳鱼）阴阳转换，阳中有阴、阴中有阳，在中国传统文化中寓意着神通，正与妈祖未卜先知等相连，因而本羹用太极图来比附妈祖神通。所有菜肴均不用味精，菜肴鲜味用食材互补来加以提升，更符合现代市场和国际接待礼仪中无骨的需求。在此典故中，妈祖因遇仙人学得无上法术，故本肴寓意着事业等有贵人相助（正如妈祖有仙人相助）。

4.菜肴四：水族谢恩（蒸海鲜拼盘）


主要食材：本地小龙虾、海虾、青蟹、牡蛎、贻贝、花蛤。

烹饪方法：采用湄洲岛传统烹饪方法：清蒸，保留海鲜的原汁原味。

菜肴说明：本题材取自《龙子来朝》的典故。湄洲岛盛产海鲜，饮食文化中讲究“靠山吃山，靠海吃海”，故本肴以海鲜为主。据《莆田市志（1991-2005）》记载，海虾、青蟹、牡蛎、贻贝、花蛤均为莆田特色海产品，莆田又被称为“花蛤之乡”，故加以选用。龙虾代表“龙王”，海虾和青蟹代表“虾兵蟹将”。此菜肴是妈祖作为海神的写照，也寓意着对妈祖的感恩之情：妈祖诞辰前后，水域鱼虾密集，而湄洲岛渔民却自发地禁捕，正与传统文化中“不竭泽而渔”（《吕氏春秋·义赏》）、“斧斤以时入山林”（《孟子·梁惠王上》）等精神类似，体现了人与自然和谐相处、保护生态之观念。本肴寓意能率服众人，众望所归，成为领导或核心人物。

5.菜肴五：升天成仙（妈祖面）


主要食材：面线、花生、干黄花菜、本土鸡蛋、紫菜、青菜、香菇、葱油。

烹饪方法：将配料炒熟，将面线与葱油、本地白酒一并搅拌。但传统妈祖面中紫菜难以咀嚼且配有味精，对此我们加以改进：将紫菜改用烘烤后，将其剪成约一厘米的小方块，并剔除味精，这样更符合现代人健康饮食理念。

菜肴说明：本题材取自《湄屿飞升》的典故。⑧妈祖面是莆田人每家每户于每年大年初一和初四早上必吃的一道主食，象征平平安安又一岁。从前，莆田沿海渔民在出海之前，家人都会给他们煮上一碗妈祖面，以祈求出海捕鱼能平安归来。随着“妈祖信俗”的不断传播，妈祖面逐渐成为莆田寻常百姓家的一道主食。因九月初九为重阳节，“九九”谐音“久久”，莆田方言中“面”、“命”同音，“九面”有“久命”之意，同时，这天也是官方与民间举行妈祖秋祭大典之日，而祭祀又有祈福消灾之意，故本肴寓意平安、健康、长寿。

6.菜肴六：一帆风顺（炭烧番鸭）

主要食材：莆田番鸭。

烹饪方法：将鸭去除内脏，洗净，与二十款酱料（酱油、醋、麦芽糖、元茜粉、黄姜粉、八角、桂皮、草果、沙姜、丁香等）进行四小时腌制，自然风干，再放入烤炉进行果皮和炭烘烤达四十分钟，以除其寒性和腥味。

菜肴说明：本题材取自《火烧陈长五》的典故。⑨据《莆田市志（1991-2005）》，番鸭自外引进，在中国已逾两百年以上之饲养历史，莆田于1996年成为亚洲最大番鸭苗生产基地，年孵鸭苗8000多万羽。⑩火烧番鸭是本地一道名菜，故选用。莆田番鸭形状较大，似船，成长于海边，食鱼、虾、螺蛳等长大，带有很重的寒性及腥味（有恶俗），正比附于海盗。这种选用烧的烹饪方法，比附于“妈祖放神火”，除恶（番鸭寒腥）务尽，达到完美（最终成为美味）。鸭肉有通利小便，补肾固本之功效，常吃鸭肉可以利水消肿，保护肾脏。本地居民喜咸，但食盐过多会造成肾负担过重，故常食用鸭肉来调节。以易象来看，离有恶人、火之象（尚秉和《周易尚氏学》），下恶人离、上火离为离卦，《离·象》“大人以继明照于四方”，故此菜肴寓意化恶为善、化不利为有利，一帆风顺之意。

7.菜肴七：乾隆进香（红菇豆腐汤）


主要食材：红菇、豆腐、蛏子干、金钩、圆白菜。

烹饪方法：为保持豆腐特有的清香味，在汤底的搭配上配以30%的上汤，搭配70%的矿泉水。烧开汤将所有配料一并炮制。

菜肴说明：所依《警乾隆进香祖庙》的传说。⑦本地豆腐（制作工艺为海水卤豆腐）可常年生产，不受季节限制，用来克服岛上蔬菜少之不足。福建为红菇最佳产地，红菇作为明清两代贡品，驰名遐迩，具有增加免疫力之功效，经常食用，可使人皮肤细润，精力旺盛。豆腐红菇为莆田的名菜之一，也是湄洲岛著名的养生菜，接待贵宾之必备，故选用。蛏子干和金钩用来提升汤的鲜味，圆白菜则提高汤的甜味。红菇象征红衣女子，豆腐（白色）象征乾隆惊惧（惊惧时脸色苍白），二者混合，红白相间，正与人之正常脸色或人逢喜事之脸色（白里透红）相符，而脸色白里透红也象征身体健康，也有升职晋级之寓意。本肴寓意升职晋级，得到验证（乾隆怀疑妈祖法力，妈祖向其证实）。

8.菜肴八：神女挽漕（鱼饭）


主要食材：本地海鲈鱼、米。

烹饪方法：先将米浸泡一小时，将米沥干生炒，再将海鲈鱼和饭用高压锅进行六分钟烹煮。制作方法也与传统鱼饭相同，讲究“猛火、深汤”，汤即盐水。

菜肴说明：本题材取自《神护漕运》的典故。早期漕帮出海，因物质匮乏，仅自带大米、淡水等简单日用物品，海上捕到鱼后，将鱼与米饭一起煮熟食用。沿海地区，凡有捕鱼，皆有鱼饭。湄洲岛位于群岛中，鱼的种类繁多，久而久之，鱼饭就成了湄洲岛的一道经典菜肴，故选用。本地鲈鱼肉质鲜美，紧实，肉似白雪，又如蒜瓣，骨少，白花花的鱼肉有如漕运的白色大米，鱼肉（大海所产）与大米（船上所载）浑然一体，也寓意着大海与船浑然一体（即能和谐相处），逢凶化吉。此种原始、简单的鱼饭使人在品味大自然的野性与质朴时，也令人了解捕捞作业的发展历史，同时该肴也适合现代人及国际人士的饮食习惯。此肴寓意能力挽狂澜，消除危机，回复平稳，如同水乳交融般一样。

9.菜肴九：一帆风顺（金银蒜鱿鱼）


主要食材：本地鱿鱼、金蒜、银蒜、豆苗、芽菜。

烹饪方法：将鱿鱼切圈，保留鱿鱼的膏和鲜味，选用白灼。豆苗芽菜垫底。银蒜提前制作，拌以酱油，最后放金蒜。

菜肴说明：本题材取自《祷神起锚》的典故。湄洲本地产鱿鱼，《山海经·北山经》云，“又北四百里，曰谯明之山。谯水出焉，西流注于河。其中多何罗之鱼，一首而十身，其音如吠犬，食之已痈”，鱿鱼属于上古异兽，有十个头，十个身子，正与三宝所见怪物相符，鱿鱼清热败火。金、银蒜之“金”、“银”比附三宝所获财富，民间信俗常以此来比附。故本肴寓意虽小有困难，但顺利起航，继续前行，获得财富。

10.菜肴十：两岸一家亲（鲍鱼苦瓜酿）


主要食材：南日岛鲍鱼、土猪肉、本地苦瓜、南瓜。

烹饪方法：使用酿的做法，将鲍鱼切粒，苦瓜切圈，将南瓜做成南瓜芡，南瓜芡象征甘甜泉水，苦瓜象征“万军苦渴”，也寓意着“苦尽甘来”，并用绿色、黄色点缀色彩和增加菜式的味蕾的层次。

菜肴说明：本题材取自《涌泉给师》的典故。南日岛海域岩礁多，藻类品种多，适合鲍鱼的生长与繁殖，是中国鲍筏架式养殖的重要基地，南日岛鲍鱼品质优良、风味独特、营养丰富，故选用。本地苦瓜与外地苦瓜不同，其口感脆而甘甜，因而外籍人士亦可食用（外籍人士多数不喜苦味）。台湾所产九孔鲍鱼世界闻名，莆田也有优秀的鲍鱼品种，又“鲍”谐音“胞”，有一奶同胞之意，虽有曲折（苦瓜），但终“苦尽甘来”，两岸一家亲。本肴寓意兄弟合力，最终家庭和睦幸福。

11.菜肴十一：海上丝绸之路(芝士焗梭子蟹)


主要食材：白蘑菇、青豆、洋葱、梭子蟹肉、马苏里拉芝士。

烹饪方式：选用烤炉焗。

菜肴说明：本题材取自《护佑郑和》的典故。《方舆胜览》载“湄洲山”，“去郡东北七十里，在海上，与流求国（今台湾）相望。出博石，可为黑白碁子”，故湄洲岛也称湄洲山，又称“鯑山”，《粤闽巡视纪略》载：“湄洲，一名鯑山，居大海中”。湄洲岛盛产梭子蟹，莆仙方言称梭子蟹为鯑，其三疣梭子蟹具有清热、滋阴等功效，故选用。莆田盛产蘑菇，又青豆、洋葱为国际通用食材，故选用。将蟹肉蒸熟之后再拆出来，符合国际用餐要求（当代人特别是外籍人士不喜欢吃多骨头及需要花费大量时间的菜肴）。马苏里拉芝士为水牛奶制成，其口感潮润香滑，常在国内外星级酒店用来作为披萨和西餐的配料，由于其味淡，不会抢螃蟹的鲜味。用焗的方式，既可以将保留原材料的水分，也可以将芝士赋予菜式的口感带入更高境界，焗后的芝士，吃上一口，热乎乎的一丝丝芝士化成一缕缕的感恩之情。此肴中西合璧，伴随着海上丝绸之路，寓意着“妈祖信俗”逐步世界化。本肴寓意事业、名望、财富等越来越大，遍地开花。

12.菜肴十二：誉满天下（西式甜点配水果）


主要食材：枇杷、荔枝、龙眼、柚子、山楂、新鲜橄榄。

烹饪方法：用西式处理果蓉蛋糕的做法来处理甜品。将枇杷膏融入，做成枇杷的形状配以浅橙色；将荔枝罐头融入，做成荔枝的形状配以红绿色；将龙眼融入，并做成灰黄色。考虑到柚子具有季节性，选用柚子皮的元素融入蛋糕，清新而不腻，做成柚子的形状并配以青绿色；用山楂做成红色的“苹果蛋糕”（做成苹果的形状）；新鲜橄榄用海盐、柚子汁进行腌制，风干后，除核，取其肉，制成粉，撒于甜品边。

菜肴说明：本题材取自《一家荣封》的典故。枇杷、荔枝、龙眼、柚子为莆田四大名果（此四果食用时节分别为春、夏、秋、冬，寓意经久不衰），故选用，加以苹果的元素，寓意“五湖四海”。因第一道菜已使用了苹果的元素，故以山楂代替苹果。山楂含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素等，食后有生津开胃、助消化等功效，让肠胃更加舒适。加入橄榄可以增加口感，减少甜品的甜腻。此菜肴寓意妈祖精神誉满天下、名扬五湖四海，且经久不衰。本肴寓意着事业、名望、财富等达到鼎盛，天下皆知。

妈祖文化博大精深，中华饮食文化源远流长，尚可进一步结合二者的精华，研制出不同系列的妈祖宴菜品或其他食品类型，诸如平安宴、全福宴、百合宴、海丝宴等，以满足不同民众的需求；同时，在妈祖宴的食物造型及装具上如何更能凸显妈祖文化的特色，根据不同的宴会主题设计不同形状并富有寓意的各种食物造型、器具形状乃至宴会厅的氛围设计等都是极有研究价值的课题。


致谢：湄洲岛国家旅游度假区管理委员会林宗储副主任，中华妈祖文化交流协会常务副秘书长、莆田妈祖文化研究院周金琰副研究员，湄洲妈祖祖庙董事会李少霞秘书长，郡雅酒店团队。

基金项目：湖南省社科基金一般项目“孙诒让《周礼正义》之义例研究”（17YBA118）。

注释：

① http://www.fujian.gov.cn/xw/zfgz ... 018111_4609438.htm.

②莆田市旅游发展委员会信息公开之统计信息：http://lfw.putian.gov.cn/xxgk/tjxx/201702/t20170228_514665.htm；http://www.ptly.gov.cn/xxgk/tjxx/201810/t20181008_1232871.htm

③王文基先生“妈祖宴菜”共十二道菜肴，分别为丹凤朝阳、湄岛秋菊、万灵拜寿、窥井得符、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、发财有余、喜庆花篮、群仙迎驾、妈赐寿桃、全家福（林勇毅：《妈祖宴》，《肉品卫生》2001年第7期）；王文基先生的另一“妈祖宴菜”为十三道菜肴，见莆田市旅游发展委员会主页“旅游观光”之“美食”栏目：“妈祖宴”（http://lfw.putian.gov.cn/lygg/ms/201506/t20150629_448223.htm.）。

④关玉标先生“妈祖宴”共十三道菜肴，分别为恩泽寰宇、妈祖寿面、镇海平番、福佑群生、永保祥和、惠普慈航、金玉满堂、醉恋原乡、圣灵之光、曙海祥云、富贵康宁、天妃赐子、安澜利运，均取材莆田本地食材，包括湄屿紫菜、江口醉蛏、温汤羊肉、南日鲍鱼、手工线面、莆田黑猪、哆头土笋冻等（http://lfw.putian.gov.cn/lygg/ms/201506/t20150629_448223.htm.）。

⑤《老子》第60章。

⑥下文妈祖故事主要取材于许晨聪主编：《天后圣母事迹图志》，北京：人民美术出版社，2017年。

⑦见湄洲妈祖祖庙董事会选编：《妈祖故事》第70篇《警乾隆进香祖庙》，湄洲妈祖祖庙董事会内部刊物，2012年。妈祖官方博客 http://blog.sina.com.cn/u/1743475283.


作者简介：

汪琼（1984-），女，湖南长沙人，保利酒店管理有限公司驻湄洲岛国际会展中心郡雅酒店总经理，研究方向为酒店管理。

李文武（1978-），男，湖南华容人，博士，湖南第一师范学院副教授，研究方向为周易、三礼及理论物理。